Brotbacken wie die Römer Teil I

Jeden Freitag backt der Verein brotoloco in den selbstgebauten Lehmöfen auf der Stadionbrache Pfünderli. Mit einem Anteilsschein (100 Franken) und gelegentlicher Mithilfe ist man dabei.

Donnerstag - Teig kneten

Im Stadiongarten ist an diesem Nachmittag noch nicht viel los. Die meisten Leute sind bei ihrer Arbeit und bekommen nichts von der Hitze dieses Sommertages mit. Auch Lisa und Tina müssen arbeiten, denn es ist Donnerstag und der Teig für die Brote muss vorbereitetet werden. 30 Abonnenten hat es zur Zeit, die jeden Freitag ihr Brot auf der Brache abholen kommen. Eine Menge Teig, der auf die Hobbybäckerinnen wartet.

In grossen blauen Behältern lagern verschiedene Mehlsorten wie Dinkel-Ruchmehl und Weissmehl. Diese beziehen sie über die lokale food cooperative comedor, welche wiederum das Mehl von einer lokalen Mühle kauft.

Hier wird das Mehl aufbewahrt.

Mit einem Massbecher und einer riesigen Schüssel sind die beiden Frauen eine Zeit lang beschäftigt, das Mehl in den von einem Rezept bestimmten Anteilen aus den Plastiktonnen heraus zu schaufeln. Die Grosse Menge und Infrastruktur erschweren die genaue Abmessung der Zutaten, wie es in der heimischen Küche mit einer Waage möglich wäre. So beschränkt man sich auf die Inhaltsangaben des Massbechers. Am Ende müssen es einfach mindestens 15 Kilogramm Teig sein.

15 Kilogramm Mehl, da schöpft man eine Weile.

Das Wasser für den Teig kann der Verein brotoloco dank dem “Art and the City”-Brunnen am Rande der Stadionbrache auf direktem Wege beziehen. Für die Kinder von Lisa ist der Brunnen eine willkommene Ablenkung und Abkühlung an diesem heissen Tag.

Der Brunnen liefert das Trinkwasser und die nötige Abkühlung.

Damit die Zutaten gut vermischt werden können, reicht eine Schüssel nicht aus. Die Menge allein erfordert eine Spezialanfertigung in Form einer übergrossen “Krippe”, die es auch ermöglicht, den Teig ohne Probleme zu kneten.

Sobald Tina und Lisa das Mehl und Wasser, die Hefe und das Salz in das bauchige Holzgestell gegeben haben, beginnt der anstrengendste Teil ihrer Arbeit. Das Kneten; und das bei dieser Hitze!

Salz hinzufügen...
Hefe anrühren...
und Kneten.

Während dem Kneten bleibt aber genügend Zeit, um sich untereinander auszutauschen. Als Bewohnerin der Genossenschaft Kraftwerk 1 baut Lisa mit der Famile Gemüse im Stadiongarten an und hat schon länger ein Brotabo. Heute ist sie zum ersten Mal beim Teigkneten dabei und kann selber miterleben, wie das Brot entsteht. Ihre ganze Familie schätzt das Freitags Pfünderli, denn es ist lange haltbar und weist einen Geschmack auf, denn man nur durch das Backen im Lehmofen erreicht.“Die Kinder finden zwar, dass das Brot “en härte Bodä het””, sagt die Mutter von drei Kindern lachend, "ausnahmweise schneiden wir ihnen dann die ganz harte Rinde weg.”

Tina hat hingegen eine Menge Erfahrung wenn es ums Brotbacken und genossenschaftlichen Gemüseanbau geht.“Brotoloco ist aus der Gemüsekooperative ortoloco entstanden”, sagt Tina während sie den grossen Teigklumpen bearbeitet. “Der Bedarf und die Nachfrage nach ökologischem und saisonalem Gemüse, das zu sozialen und fairen Bedingungen angebaut wird, ist gross. Bald stellte man sich auch die Frage: Kann Gemüse schon alles sein? Daraufhin entstand die Idee mit dem Brotabo und der erste Ofen auf der Stadionbrache wurde gebaut. Später hat sich dann der Verein brotoloco selbständig gemacht. Es war unsinnig, lange Wegstrecken für den Transport der Brote zurückzulegen. Jetzt sind wir zentraler und die Leute holen es direkt auf der Brache ab.”

Von den Brotabonnenten gehören die meisten zu den Anwohnern in unmittelbarer Umgebung. Doch gibt es auch Hobbybäcker/innen, die nur fürs Brotbacken herkommen und selber kein Abo besitzen. Verschiedene Beweggründe führen also auf die Stadionbrache.

Ist der Teig fertig geknetet, muss dieser eine Nacht lang ruhen; so hat er genügend Zeit, um aufzugehen. Mit einem feuchten Tuch überdecken die beiden Kneterinnen das Teigbecken und stellen es zur Seite. Ihre Arbeit ist für heute getan, doch schon morgen geht es weiter mit zwei neuen Hobbybäckern.

Jetzt muss der Teig ruhen.
Und über Nacht aufgehen.

Teil II folgt demnächst...

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